Kulinarinis kultūra Italijos naujienos Naujienos Turizmas Kelionių laidų naujienos tendencijos Dabar Vynai ir spiritiniai gėrimai

Vyno turtinga Italija Nieko naujo: Vynuogės tampa vietinės

Menininkas: Miki De Goodaboom

Italija yra vienintelė šalis pasaulyje, kurios vynuogininkystė užsiima visuose regionuose – nuo ​​drėgnos jūros pakrantės iki Apeninų kalnų papėdės, Italijos Alpių ir Dolomitų. Vynmedžiai auga nuo 36 laipsnių platumos piečiausioje Pantelerijos saloje iki maždaug 47 laipsnių Alpių Valtelinos slėnyje.

Spausdinti draugais, PDF ir el. Paštu
  1. Jie auga labai skirtingose ​​pedoklimatinėse zonose (dirvožemio mikroklimatas, apimantis bendrą temperatūros, vandens kiekio ir aeracijos poveikį).
  2. Beveik 28 procentai pasaulio vynuogių veislių yra kilusios iš Italijos.
  3. Daugiau nei 85 procentai Italijos žemės ploto yra skirta vynuogininkystei su seniai įsitvirtinusiomis veislėmis (nors nė viena veislė nėra dominuojanti).

Ar būtų vyno be Italijos?

Įdomu pastebėti, kad atsižvelgiant į dinamišką šalies politiką (iki XIX a. antrosios pusės) ir vietinių rinkų svarbą (dar aštuntajame dešimtmetyje), auginimo sąlygų įvairovė paskatino Italiją išsaugoti itin turtingas vynuogių veislių paveldas, gyvavęs nuo pat laikų pradžios.

Vynai yra įvairūs ir sudėtingi

Sangiovese, Italijos raudonosios vynuogės, daugiausia auginamos šalyje, vos užima 12 procentų nacionalinio vynuogių auginimo ploto, o jos baltųjų vynuogių atitikmuo Trebbiano Toscano sudaro mažiau nei 7 procentus, todėl Italijos vynuogių auginimo scenarijus yra nepaprastai įvairus. Ampelologė Anna Schneider apskaičiavo, kad Italijoje yra apie 2000 auginamų vietinių vynuogių veislių (2006 m.). Kiti ekspertai teigia, kad maždaug 1000 Italijoje auginamų vynuogių veislių buvo genetiškai identifikuotos, o 600 yra naudojamos gaminti. vynų komerciškai reikšmingu kiekiu.

Nacionalinis vynuogių veislių registras

Jei vynuogių veislė nėra įtraukta į nacionalinį registrą, jokia veislės augalinė medžiaga negali būti parduodama komerciniuose medelynuose. Šiuo metu yra 461 oficiali vynuogių veislė, tačiau privatūs asmenys ir institucijos stengiasi įtraukti kitas. Iš dvidešimties daugiausiai pasodintų vynuogių Italijoje 16 yra vietinės ir keturios tarptautinės (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio ir Cabernet Sauvignon), o Merlot ir Chardonnay patenka į dešimtuką.

Vynuogių veislės: skirstomos į tris kategorijas

  1. Vietinė (arba vietinė)
  • Tarptautinė (arba užsienio)
  • Tradicinis

Vynuogės laikomos vietinėmis, jei jos „gimė“ konkrečioje vietoje ir liko beveik išimtinai susijusios su ta vieta. Gali būti, kad daugelis vadinamųjų „Italijos vietinių vynuogių“ iš tikrųjų yra Graikijos arba Artimųjų Rytų kilmės, importuotos grįžusių romėnų legionierių, finikiečių prekybininkų ir graikų kolonistų. Ianas D'Agata nusprendė: „Griežtai kalbant, ne visi Italijos vynuogės todėl yra tikrai vietinės ir vietinės gali būti geresnis terminas apibūdinti tas vietines veisles, kurių kilmė nėra vienareikšmiškai itališka...

Trapus

Vietinės vynuogės (skirtingai nei Cabernet Sauvignon ir Chardonnay) nėra atsparios ir lengvai paveikiamos:

  1. Dirvožemis
  • virusas
  • Pasenę vyno gamybos metodai (ty visų vynuogių rinkimas vienu metu, nepaisant optimalios brandos)
  • Rūsio higienos nebuvimas (prisideda prie vyno gedimo)
  • Klimato kaita
  • Nereguliarus vynuogių brendimas

Rezultatas (kai kuriais atvejais):

  1. Originalaus itališko vyno skonis skiriasi nuo dabartinio
  • Iš vynuogių susidaro rausvos kekės, leidžiančios gaminti nedidelį kiekį
  • Kai kurių veislių misos yra visiškai oksiduotos ir neturi rūgštumo, todėl vynai yra blankūs, plokšti
  • Vynuogės subręsta skirtingu laiku, kai šalia visiškai prinokusių uogų yra žalios neprinokusios uogos. Neprinokusios uogos gali būti pašalintos; tačiau tai brangus, daug laiko reikalaujantis procesas, atliekamas rankomis arba labai brangia optine rūšiavimo mašina. Jei nerūšiuojama, gaunamas vynas gali turėti žalio augalinio aromato ir skonio.
  • Šiuolaikinės vyno gamybos technologijos gali būti pavojingos vietinėms Italijos vynuogėms, o mielių vaidmuo gali būti neįvertintas. Skirtingos mielių atmainos, naudojamos alkoholinėje fermentacijoje, gali lemti skirtingus enologinius rezultatus, net jei naudojama ta pati vynuogių veislė, auginama panašiame dirvožemyje.

Vietinės vynuogių veislės (kuruojamos)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Įkurta kaip DOC 1986 m.; 2011 m. tapo DOCG. Gimtoji Kampanijoje, Bazilikatoje (pietiniuose regionuose), iš vynuogių išauga pilnaviduriai raudoni ir rožiniai. Kartu su Sangiovese ir Nebbiolo, Aglianico yra viena iš trijų puikių itališkų veislių. Dažnai šios veislės vynas vadinamas Pietų Barolo dėl gebėjimo gaminti labai rafinuotus, sudėtingus vynus. Vynas, pagamintas iš Aglianico, yra giliai granatas, su šokolado ir slyvų aromatais, turintis tvirtą įdegį, didelį rūgštingumą ir gerą senėjimo potencialą. Senstant vaisiai tampa ryškesni, o taninai labiau subalansuoti.

2.            La Fortezza. 100 procentų Aglianico del Taburno DOCG. Rubino raudonis akims, nosis randa laukinių juodų uogų aromatą. Skonis švelnus su maloniomis juodųjų vyšnių uogienės natomis. Vynuogės nuimamos rankomis spalio pabaigoje ir 8 mėnesius išbūna pliene, dar 10 mėnesių barrique, o paskui statinėse. Šį vyną reikia nupilti gerokai prieš gurkšnojant. Patiekite su makaronais, mėsa (ypač kepsniais, troškiniais ir padažais) ir (arba) brandintu sūriu.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Vynuogės turi būti auginamos Modenos provincijoje ir turi būti šių veislių (85–100 proc.): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (naudojamos vienos arba su leistinomis). pridėjus Ancellotta spalvą) vynuogių, Malbo Gentile ir/ar Fontana vynuogių (iki 15 proc.). Vynuogės gamina putojantį raudoną vyną su rubino spalva, subtiliu aromatu ir saldumu gomuryje, sustiprintame gėlių natomis.

Klimatas šiltas su karštomis vasaromis ir šaltomis žiemomis. Emilijos-Romanijos lygumos dirvožemyje gausu mineralinių druskų, o vynuogynuose kalvos šlaituose vyrauja molis su smiltainiu, todėl vynas yra lengvas ir mėgaujamasi, kol jaunas.

Vynai gali išsivystyti buteliuose ir dažnai fermentuojami tradiciniais metodais. Presavimas negali viršyti 80 litrų, tai yra šiek tiek didesnis nei šampaninis. Fermentacija vyksta gana žemoje temperatūroje (23-25 ​​laipsnių), kad išliktų šviežių vaisių aromatai ir išgautų nedidelį kiekį taninų.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 procentų Sorbara vynuogės.

Razzaboni šeimai priklauso šis vynuogynas Modeneso Medollos savivaldybėje. Vynuogyne naudojamas Metodo Classico, kuriami švieži ir išskirtiniai vynai. Sertifikuotas ekologiškas 2019 m., mechaninis derliaus nuėmimas numatytas šalčiausiomis paros valandomis. Tada vynuogės atvėsinamos ir minkštai spaudžiamos. Nerūdijančio plieno fermentacija vykdoma kontroliuojamoje temperatūroje, o plienas – ilgalaikis šaltas rafinavimas. Misos įdėjimas ir antrinė fermentacija į butelį vyksta kontroliuojamoje temperatūroje.

Švelniai rausva akiai, raudoni vaisiai apdovanoja nosį. Skonis švelnus ir pikantiškas, subalansuotas minerališkumo. Neryškus ir patvarus perlagas padidina gaivumą. Derinkite su jūros gėrybėmis.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (tas pats kaip prancūziškas Ugni Blanc)

Abrucai yra vyno regionas, esantis centrinėje rytų Italijoje palei Adrijos jūros pakrantę. Pagal oficialius DOC įstatymus, „Trebbiano d'Abruzzo“ vynas turi būti pagamintas iš mažiausiai 85–100 procentų „Trebbiano Toscano“ arba „Trebbiano Abruzzese“ arba iš dviejų grupių derinio.

Trebbiano d'Abruzzo vynuogę 1856 m. dokumentavo Raffaele Sersante, kuri atkreipė dėmesį į vynuogių veislės populiarumą ir paplitimą vynuogynuose. Tai didelio derlingumo baltojo vyno vynuogė, kilusi iš pietryčių Viduržemio jūros. Geriausiai tinka auginti argilo-kalkingoje dirvoje. Šiuo metu sodinukai sudaro daugiau nei pusę baltųjų vynų šalyje.

Vynai yra auksinės spalvos, paprastai sausi ir vaisiški, su švelnia geltonų vaisių, obuolių, citrinos žievelės ir baltų gėlių puokšte prie nosies. Gomuryje subalansuota, įkvepianti rūgštelė, subtilios, elegantiškos geltonos slyvos. Kai kurie gamintojai naudoja fermentaciją statinėje ir (arba) brandinimą statinėje, kad padidintų sudėtingumą, gylį ir korpusą. Tai vienintelis DOC Abrucuose, kurio specializacija yra tik baltasis vynas. Gerti jaunas ir šaltas. Derinkite su jūros gėrybių makaronais, rizoto, daržovių sriuba, orkaitėje arba ant grotelių kepta žuvimi.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 procentų Trebbiano

Di Tonno šeimos pradėtas Abruciuose 32 hektarų vynuogynas sudarytas iš kalkakmenio molio, kalkingo dirvožemio, kuris yra struktūrizuotas ir nusausintas, 300 metrų virš jūros lygio. Rugsėjo pradžioje kruopščiai atrenkamos vynuogės. Vynuogių stiebeliai pašalinami ir trumpai šaltai maceruojamos susmulkintos vynuogės iš nerūdijančio plieno, po to švelniai spaudžiama ir nupilama misa. Alkoholinė fermentacija su rinktinėmis mielėmis trunka 10 dienų; išpilstoma praėjus keliems mėnesiams po derliaus nuėmimo.

Blyški šiaudų spalva su šviesiai žaliais atspalviais džiugina akį, suteikdama sodrią puokštę, kurią sustiprina žibuoklių gėlių aromatai su obuolių, vyšnių ir persikų užuominomis. Truputį praleidžiant statinėje gaunamas vynas su tankiais, bet neįkyriais taninais, o finalas yra traškus, švarus ir gaivus. Patiekite kaip aperityvą ir/arba su vištiena, jūros gėrybėmis, kiauliena ar kumpiu.

5.            Aglianico Riserva („La Guardiense“ – „Sannio“, 2014 m.)

Aglianico yra juodoji vynuogė, auginama pietiniuose Italijos regionuose (Basilicata ir Kampanijoje). Manoma, kad jis kilęs iš Graikijos ir išaugintas fokų iš nenustatyto protėvių vynmedžio; tačiau šiuolaikinė DNR analizė nepatvirtina šio požiūrio, nes ji mažai ką sieja su kitomis Graikijos vynuogių rūšimis. Pirmą kartą veislė pasirodė spaudoje kaip moteriškoji daugiskaita Aglianiche (1520). Enologas Denisas Duboudieu nusprendė, kad „Aglianico yra turbūt ilgiausią vartojimo istoriją turinti vynuogė“. Romėnų laikais iš jo buvo gaminamas Falemijos vynas – garsiausias senovės Romoje gaminamas vynas, kurį palankiai vertino Plinijus Vyresnysis.

Agianico yra raudonas vynas, pasižymintis struktūra, gyva rūgštele ir gebėjimu senti. Mėgaujantis pikantišku minerališkumu įsiveržia gėlių aromatai, o kartais ir neįveikiami taninai. Jis yra universalus, o šios veislės vynais galima mėgautis jaunais ir senstant. Dažnai lyginamas su Nebbiolo, puikia Barolo ir Barbaresco vynuogėmis. Susijęs su Kampanijos regionu pietų Italijoje nuo Tirėnų jūros, įskaitant Neapolį, Pompėją, Amalfio pakrantę, Salerną ir Paestrumą. Klesti Bazilikatoje.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 procentų Aglianico

Akį džiugina gilus ir tamsiai raudonas atspalvis, o nosis aptinka vyšnių mišinius su vanile (iš statinių), sumaišyto su pikantiškomis natomis. Gomurį džiugina taninai, sukuriantys švelnų ir šilkinį skonį.

Vynuogės skinamos antroje spalio pusėje. Odos maceravimas 18 dienų, kasdien kelis kartus perpumpuojant, 20 proc. Tobulas apres-ski; derinkite su makaronų/mėsos padažu, daržovių sriuba, kiaulienos nugarine, avienos kepsniu ir sūdyta mėsa.

6.            Sfozato (vynuogių suspaudimas) DOCG

Sfozato gamina galingą raudonąjį vyną, kurio pagrindą sudaro Nebbiolo vynuogių veislė Valtellinoje, Lombardijos regiono šiaurės Italijoje. Džiovinant vynuoges (passito) pasiekiamas didesnis alkoholio kiekis ir didesnė koncentracija. Atrenkamos geriausios vynuogės, o supuvusios ar pažeistos uogos turi būti pašalintos, nes džiovinimo metu susikaupia trūkumai.

Ištisos kekės klojamos ant šiaudų kilimėlių gerai vėdinamuose rūsiuose, kur jos išlieka 3-4 mėnesius, o kiekviena uoga praranda apie 40 procentų savo svorio daugiausia dėl vandens išgaravimo, dėl kurio koncentruojasi natūralus vynuogių cukrus. Sultys virsta saldžiu sirupu, o klasikinis Sforzato gamina sodrų vyną, turintį daug alkoholio ir turtingo skonio, suteikiantį sudėtingų saldžių prieskonių (ty saldymedžio, gvazdikėlių ir cinamono), troškintų slyvų, džiovintų slyvų ir razinų aromatą. dervos ir rožių užuominos.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Vynuogyną 1986 m. įkūrė Alberto Marsetti ir jis tiki, kad Nebbiolo skonis yra turtingas esant tinkamoms klimato sąlygoms. 10 hektarų vynuogynas yra Sondrio mieste, kur dėl viršutinių uolienų irimo dirvožemis yra smėlėtas.

Sfursat della Valtellina DOCG yra seniausias iš Valtellina vynų. Ortensio Lando (1540 m.) jį cituoja, o kituose dokumentuose Sforzato pažymima dar 1300 m. Vynas buvo skirtas šeimos reikmėms ir buvo vartojamas kaip atstatomasis vaistas nuo ligų. Šiandien veislė žinoma kaip kilnus Valtellina vynas. Brandintas barikuose vynas skleidžia intensyvų morello-vyšnių aromatą alkoholyje su švelniais taninais ir gera rūgštele. Derinkite su juoduoju šokoladu.

Vietinių vynuogių ateitis

Retos vynuogės žinomos daugeliu terminų, įskaitant neaiškias, ezoterines, keistas, vietines, autochtonines ar pamirštas. Paprastas vyno vartotojas gali stebėtis, kodėl sommai ar vyno mėgėjai taip susijaudina „atradę“ senovinę vynuogę. Svarbu pažymėti, kad gurkšnis vyno, pagaminto iš neaiškios vynuogės, tikrai yra „didelis“, nes tai suteikia vyno gėrėjui skirtumo ir skonio pasikeitimo. Įvairovė vyno pasaulyje tampa vis paklausesnė, o šimtų (ar tūkstančių) vynuogių veislių potencialas yra svarbus ne tik kaip misija, išsaugant įvairovę augalų pasaulyje, bet ir suteikiama gynybos linija globalinio atšilimo akivaizdoje.

Vyno regionai visoje Europoje įkūrė darželius, kad išsaugotų retas vietines veisles. Prancūzijos pietuose esančiame valstybiniame medelyne Domaine de Vassal (1878 m.) yra apie 7800 veislių – didžiausia kolekcija pasaulyje. Savojoje, Prancūzijoje, Alpių ampelografijos centras ieško retų veislių. Ji turi savo vaikų darželį, atlieka mikro vynuogių gamybą ir kasmet organizuoja konferenciją. Vyno mozaika, kurią sukūrė Lean-Luc Etievent ir Arnaud Daphy, skatina apsaugoti originalias Viduržemio jūros vynuogių veisles.

Daugelis „vynuogynų laikytojų“ mano, kad dėl klimato kaitos ateityje reikės auginti kitokias vynuoges, kurios lėčiau sunoksta, ne taip lengvai degina saulę arba suteikia geresnę rūgštingumą ar tanininę struktūrą nei pagrindinės veislės. Senos veislės atsisakoma dėl prastų gamybos rezultatų, o pagrindinėms veislėms kyla pavojus dėl klimato kaitos. Vyno pasaulis stengiasi būti pasirengęs pokyčiams ir atgaivinti senas veisles naujiems sprendimams.

© daktaras Elinoras Garely. Šis autorių teisių straipsnis, įskaitant nuotraukas, negali būti atgaminamas be rašytinio autoriaus sutikimo.

Spausdinti draugais, PDF ir el. Paštu

Apie autorių

Dr. Elinor Garely - ypatingas eTN ir vyriausiasis redaktorius, vynas. Kelionė

Palikite komentarą